Le secret de la viande fumée : l’histoire et le savoir-faire derrière le sandwich le plus célèbre de Montréal

Vous les voyez, les touristes qui font la file sur le boulevard Saint-Laurent. Ils attendent, parfois sous la neige, pour ce qu’ils croient être le « meilleur sandwich du monde ». Ils prendront une photo, mangeront vite et repartiront. Mais ce qu’ils tiennent entre leurs mains, ce n’est pas qu’un simple sandwich. C’est une histoire. C’est l’histoire de ma famille, et de tant d’autres. C’est une tranche de Montréal, une tranche de notre âme, empilée entre deux morceaux de pain de seigle avec une touche de moutarde.

On parle beaucoup de Schwartz’s, de la rivalité avec le Main Deli, de la poutine et des bagels. On vous dira de prendre un « medium ». C’est bien, mais ça ne gratte que la surface. Vous passez à côté de l’essentiel. Car le secret du smoked meat, le vrai, ne se trouve pas dans une recette secrète gardée sous clé. Il est dans le temps, dans le respect d’un processus quasi sacré, et dans la compréhension de son origine. Il est le fruit d’un exil et de la résilience d’une communauté qui a bâti l’identité de cette ville.

Cet héritage, c’est ce que je veux vous transmettre. Oubliez le sandwich un instant. Laissez-moi vous emmener derrière le comptoir, dans la chambre de fumage où la magie opère. Je vais vous raconter comment une simple poitrine de bœuf devient le trésor de Montréal, pourquoi la coupe « fat » est un acte de foi et comment reconnaître l’artisanat véritable face à la pâle copie industrielle. Vous ne regarderez plus jamais votre assiette de la même manière.

Pour comprendre la profondeur de ce que vous dégustez, nous allons remonter le temps, décortiquer le savoir-faire, et vous apprendre les codes pour vivre l’expérience comme un véritable initié. Voici le parcours que nous allons suivre.

De la Roumanie au boulevard Saint-Laurent : la saga de la naissance du smoked meat montréalais

Pour comprendre notre smoked meat, il faut comprendre le voyage. Ce n’est pas une recette inventée à Montréal, c’est une recette qui a voyagé, qui a traversé un océan. Son origine est humble et remonte à la Roumanie et à la Lituanie, où nos ancêtres utilisaient la salaison pour conserver la viande, notamment la poitrine de bœuf, un morceau peu coûteux. La technique du pastrama ou pastramă était une nécessité. Ici, c’est devenu un art. C’est l’histoire de la diaspora juive d’Europe de l’Est qui a fui la pauvreté et les persécutions pour trouver refuge à Montréal.

Le boulevard Saint-Laurent, que nous appelons affectueusement « la Main », est devenu l’épine dorsale de cette nouvelle vie. C’était la ligne de démarcation entre l’est francophone et l’ouest anglophone, un terrain neutre où les immigrants pouvaient s’installer. Entre 1901 et 1931, une vague d’immigration a vu plus de 60 000 immigrants juifs s’installer au Québec, et beaucoup ont élu domicile le long de la Main. Ils ont apporté avec eux leurs traditions, leur langue, et surtout, leurs saveurs. C’est dans ce bouillon de cultures qu’est né le delicatessen montréalais.

Qui est le père du smoked meat? Le débat fait rage. Selon l’historien montréalais Eiran Harris, il faut remonter à Aaron Sanft, un immigrant roumain qui, dès 1884, aurait été le premier à vendre de la viande fumée dans sa boucherie casher. Comme le raconte Tourisme Montréal, il est considéré par plusieurs comme le véritable pionnier. D’autres, comme Benjamin Kravitz, fondateur du célèbre Bens De Luxe Delicatessen en 1910, ont adapté les méthodes de salaison de leur Lituanie natale pour créer leur propre version. Ce n’est pas l’histoire d’un seul homme, mais celle d’une communauté entière qui a transformé une technique de survie en un plat emblématique.

Les 10 jours qui font un grand smoked meat : les secrets de fabrication que les restaurants gardent jalousement

Ne vous laissez pas berner par la simplicité apparente du sandwich. La transformation d’une poitrine de bœuf brute en ce délice fondant est une véritable épopée. Ce n’est pas de la cuisine rapide, c’est une alchimie de la saumure et du temps. Chez les vrais artisans, comme chez nous, ce processus ne peut être précipité. Chez Schwartz’s, par exemple, le processus de cure unique nécessite 10 jours, une durée incompressible pour que la magie opère.

Tout commence avec la pièce maîtresse : le « brisket », ou cœur de la poitrine. Il faut une pièce de qualité, avec un bon équilibre de gras. Ce gras n’est pas l’ennemi, c’est le véhicule du goût et de la tendreté. Ensuite vient le frottage. Chaque famille a son mélange secret, mais les piliers restent le poivre noir concassé, la coriandre, l’ail et les graines de moutarde. C’est ce manteau d’épices qui formera la croûte savoureuse, ce qu’on appelle le « bark ».

La viande est ensuite mise en cure à sec. Pendant une semaine, voire plus, elle repose au frais, retournée chaque jour pour que le sel et les épices pénètrent uniformément jusqu’au cœur. Vient ensuite le fumage, lent et à basse température, pendant des heures. C’est là que la viande acquiert sa saveur profonde et sa couleur rubis. Mais le secret final, celui qui donne cette texture qui se défait à la fourchette, c’est la cuisson à la vapeur. Juste avant le service, la poitrine entière est passée à la vapeur pendant plusieurs heures. C’est cette dernière étape qui fait fondre le collagène et rend la viande incroyablement tendre.

Les autres temples du smoked meat : les delicatessen que seuls les vrais connaisseurs fréquentent

Schwartz’s est une institution, une légende. On ne peut pas le nier. C’est notre Mecque. Mais un vrai Montréalais sait que la foi peut se pratiquer dans plusieurs églises. Réduire le smoked meat à une seule adresse, c’est ignorer des décennies d’histoire et de savoir-faire familial. Il existe, et il existait, d’autres temples où l’on sert la messe avec autant de ferveur et de qualité. Parler d’eux, c’est rendre hommage à la richesse de notre culture.

Prenez Lester’s Deli, à Outremont. Ouvert en 1951, c’est une affaire de famille qui a vu grandir des générations de clients. Ils ont su préserver l’âme du lieu, avec des prix qui sont restés justes et une qualité constante. C’est un endroit d’habitués, un pilier de quartier qui n’a pas besoin des hordes de touristes pour survivre. C’est le genre d’endroit où l’on connaît votre nom et votre commande. C’est ça, aussi, l’expérience deli.

Il faut aussi se souvenir de ceux qui ne sont plus là, car leur absence a laissé un vide. Le cœur se serre en pensant aux institutions disparues. Depuis les années 2000, Montréal a perdu plusieurs delis historiques, comme le célèbre Bens De Luxe Delicatessen, fermé en 2006, ou plus récemment le Main Deli. Chacun de ces lieux avait son caractère, sa clientèle, sa propre interprétation de la tradition. Leur fermeture nous rappelle à quel point cet héritage est fragile. C’est pourquoi il est crucial de soutenir les artisans qui, aujourd’hui encore, perpétuent ce savoir-faire avec passion et acharnement.

Lean, medium ou fat ? Le guide pour commander votre smoked meat comme un habitué (et pourquoi « fat » est le meilleur choix)

Vous êtes assis, le serveur arrive. « Lean, medium, or fat? » C’est la question sacramentelle. Votre réponse déterminera si vous vivez une simple collation ou une véritable épiphanie. Pour un habitué, il n’y a pas de mauvaise réponse, seulement une réponse plus ou moins éclairée. Le touriste, soucieux de sa ligne, optera pour le « lean » (maigre). Il recevra une viande respectable, mais qui aura perdu une partie de son âme en chemin : elle sera plus sèche, moins goûteuse.

Le « medium » est le choix le plus populaire, le juste milieu. Un mélange de tranches maigres et de tranches persillées, offrant un bel équilibre entre saveur et texture. C’est un choix sûr, jamais décevant. Mais si vous voulez vraiment comprendre ce qu’est le smoked meat, si vous voulez toucher au sublime, il faut oser le « fat » (gras), ou comme on l’appelle parfois, « à l’ancienne ». C’est la coupe des puristes, issue de la pointe de la poitrine (le « point »), là où le gras est le plus abondant. Ce gras, cuit et fumé pendant des jours, fond dans la bouche. Il enrobe chaque fibre de viande et libère une complexité de saveurs inégalée. C’est une expérience totale.

Le tableau suivant résume les choix qui s’offrent à vous :

Au-delà du gras, un autre détail sépare les maîtres des amateurs : la coupe. Un vrai smoked meat ne supporte pas la machine. Comme le précise la tradition, il doit être traité avec respect :

La viande fumée chaude de Montréal est toujours tranchée à la main pour maintenir sa forme, car l’utiliser avec une trancheuse à viande causerait la désintégration de la viande tendre.

– Wikipedia, Montreal-style smoked meat

Ce geste, c’est la signature de l’artisan. C’est la dernière touche, celle qui préserve la texture parfaite obtenue après 10 jours de travail acharné.

Le piège du « smoked meat » sous vide : comment reconnaître le vrai de l’industriel

Dans chaque art, il y a les créateurs et les imitateurs. Le smoked meat n’y échappe pas. Avec sa popularité, on a vu fleurir les versions industrielles, souvent vendues sous vide dans les supermarchés. Je vous le dis du fond du cœur : c’est une imposture. Ce n’est pas du smoked meat, c’est du « bœuf saveur fumée ». Un produit artisanal est vivant, il a une durée de vie limitée. Un smoked meat artisanal se conserve au maximum 3 semaines au réfrigérateur, et une fois tranché, il doit être consommé rapidement.

La version industrielle est conçue pour durer, pas pour émouvoir. Elle utilise souvent des arômes de fumée liquides, des agents de conservation et une cuisson accélérée. Le résultat est une viande à la texture pâteuse, au goût unidimensionnel et excessivement salé. La couleur est souvent d’un rose uniforme et artificiel, loin du rouge profond et naturel de la viande qui a été correctement saumurée et fumée.

Heureusement, l’œil d’un amateur averti peut déceler la supercherie. Le vrai smoked meat a du caractère, même visuellement. La croûte d’épices (le « bark ») est irrégulière et intense. La couleur de la viande n’est pas homogène. Et surtout, la texture est ferme mais se défait à la moindre pression. C’est le signe d’un long travail bien fait. Pour ne plus jamais vous faire avoir, voici les points essentiels à vérifier.

Schwartz’s vs Main Deli : le guide pour choisir votre camp et commander votre smoked meat comme un pro

À Montréal, il y a le hockey, la politique, et il y a Schwartz’s contre le Main. Ou plutôt, il y avait. Pendant près de 50 ans, ces deux institutions se sont fait face sur le boulevard Saint-Laurent, séparées par quelques mètres de bitume mais unies par une même tradition. C’était la plus belle rivalité de la ville. Choisir son camp, c’était une déclaration d’allégeance. Schwartz’s, l’institution historique, puriste, avec sa file d’attente légendaire et son décor inchangé depuis 1928. De l’autre côté, le Main Deli Steak House, ouvert en 1974, qui offrait une alternative, avec des places assises plus confortables et la possibilité de payer par carte.

Pendant des décennies, la compétition était féroce et authentique. Chacun avait ses fidèles. Mais en 2023, le Main a fermé ses portes, laissant un vide sur le boulevard. La raison? Multiple, sans doute. Mais une décision prise en 2013 a peut-être scellé son destin : le Main avait cessé de préparer sa propre viande sur place, préférant la commander à un fournisseur externe. Ils avaient abandonné une partie de leur âme. En renonçant à l’artisanat sur place, ils sont devenus un simple restaurant, alors que Schwartz’s est resté un sanctuaire.

L’histoire de Schwartz’s est aussi fascinante. Face aux offres de rachat qui auraient pu transformer l’endroit en une chaîne sans âme, sa reprise en 2012 par un consortium mené par René Angélil et Céline Dion a été un acte de préservation. Comme le rapportent plusieurs sources, dont le blog culinaire Papilles et Pupilles, la stratégie était claire : ne toucher à rien. Préserver la marque, la recette, le lieu, les employés. Ils ont compris que la valeur de Schwartz’s ne résidait pas dans son potentiel de croissance, mais dans son immuabilité. C’est une leçon que le Main a peut-être oubliée.

Avant les hipsters : comment les communautés juive et portugaise ont bâti l’âme du Mile End

Aujourd’hui, le Mile End est connu pour ses cafés branchés, ses boutiques de designers et ses artistes. Mais avant que les « hipsters » ne découvrent le quartier, son âme a été forgée par des vagues d’immigration qui en ont fait l’un des endroits les plus cosmopolites d’Amérique du Nord. L’histoire du smoked meat est intimement liée à celle de ce quartier, car c’est ici, le long de la Main et dans les rues adjacentes, que la communauté juive a posé ses valises et planté les graines de sa culture culinaire.

Dans la première moitié du 20e siècle, le quartier était un « shtetl » nord-américain. Les delicatessens, les boulangeries de bagels comme Fairmount et St-Viateur, les boucheries casher… tout cet écosystème est né de la nécessité pour la communauté de recréer un monde familier. Le boulevard Saint-Laurent n’était pas juste une rue, c’était un lieu de vie, un marché à ciel ouvert, le cœur battant de la vie juive de Montréal. C’est cet environnement qui a permis au smoked meat de s’épanouir, passant d’un plat communautaire à une icône de la ville.

Mais l’âme du Mile End ne serait pas complète sans mentionner une autre communauté : les Portugais. Arrivés plus tard, dans les années 50 et 60, ils se sont installés aux côtés de la communauté juive, apportant avec eux leurs propres traditions. Le poulet grillé sur charbon de bois, les « natas », les épiceries remplies de produits d’outre-mer. Cette cohabitation culturelle a créé une synergie unique. Le quartier n’est pas devenu un ghetto, mais une mosaïque où les odeurs de poulet piri-piri se mêlent à celles des bagels sortant du four. C’est cette superposition d’histoires qui donne au Mile End sa texture si particulière, bien avant qu’il ne devienne une destination à la mode.

Le Grand Chelem montréalais : le guide officiel pour déguster la poutine, le smoked meat et le bagel comme un vrai de vrai

Si Montréal était une religion, son dogme reposerait sur une sainte trinité culinaire : le bagel, la poutine et le smoked meat. Chaque plat raconte une facette de notre histoire. Le bagel, autre trésor de la communauté juive, est un rituel matinal. La poutine, née dans le Québec rural, est une invention populaire, réconfortante et infiniment adaptable. Mais le smoked meat, lui, occupe une place à part. C’est le joyau de la couronne, le plat qui incarne le mieux le mariage entre le patrimoine d’un Vieux Continent et l’esprit du Nouveau Monde.

Contrairement au bagel, qui s’est exporté, ou à la poutine, qui est devenue un phénomène mondial, le vrai smoked meat est resté une affaire quasi exclusivement montréalaise. Sa complexité de fabrication le protège de la banalisation. On ne peut pas improviser un bon smoked meat. C’est un patrimoine préservé, une expérience qui demande de venir jusqu’à nous. C’est pourquoi, lors d’un pèlerinage gastronomique à Montréal, il faut lui accorder la place d’honneur qu’il mérite.

Déguster ce « Grand Chelem » demande une certaine stratégie pour ne pas saturer son palais (et son estomac). On commence léger avec un bagel chaud le matin, directement sorti du four de St-Viateur ou Fairmount. Pour le lunch, on s’attaque au monument : le smoked meat, idéalement avant la grande foule de midi. On laisse ensuite passer l’après-midi, peut-être avec une marche sur le Mont-Royal pour aider la digestion. Et bien plus tard, pour les courageux, la poutine se savoure en fin de soirée, comme le veut la tradition étudiante. C’est un marathon, pas un sprint.

Alors, la prochaine fois que vous tiendrez ce sandwich entre vos mains, j’espère que vous y verrez plus que de la viande et du pain. J’espère que vous y goûterez le voyage de nos ancêtres, les dix jours de patience de l’artisan et l’âme d’un quartier qui a façonné Montréal. Allez-y, commandez-le « medium-fat », ne mettez que de la moutarde, et prenez une bouchée de notre histoire.